Jak powstają oleje tłoczone na zimno?

Chcesz kupić olej, ale nie wiesz, który będzie najlepszy? Czy wybrać rafinowany, czy nierafinowany? Co oznacza, że olej jest tłoczony na zimno? Na te i więcej pytań odpowiedź znajdziesz poniżej.

• Jak wybrać olej do kuchni?
• Proces powstawania olejów roślinnych
• Czym jest tłoczenie oleju?
• Porównanie oleju tłoczonego na zimno i rafinowanego
• Zasadnicza różnica między olejami
• Popularne odmiany olejów tłoczonych na zimno

Jak wybrać olej do kuchni?

Oleje pełnią istotną rolę w diecie każdego z nas. Jednak nie jest to obojętne, który produkt się wybierze. Przede wszystkim zasadnicze znaczenie ma sposób jego wytworzenia — czy stawia się olej tłoczony na zimno, czy rafinowany. W obu przypadkach znajdziemy związki bioaktywne wpływające pozytywnie na nasz organizm. Mimo to warto wiedzieć, że oleje tłoczone na zimno zawierają większą ilość cennych niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) niż te rafinowane. Właśnie dlatego, aby wzbogacić w nie swoją dietę, warto wybierać świadomie.

Zdrowe, pełne smaku oleje tłoczone na zimno są naturalne i wartościowe. Warto stawiać właśnie na tego typu produkty ekologiczne, które mają także pozytywny wpływ na organizm. Decydując się na olej nierafinowany, otrzymujemy surowiec, w którym zachowane zostały naturalne witaminy, mikroelementy oraz przeciwutleniacze. A co właściwie oznacza, że olej jest tłoczony na zimno?

Proces powstawania olejów roślinnych

Oleje robi się z nasion roślin oleistych, czyli np. z rzepaku, słonecznika, lnu czy czarnuszki. Bardzo ważne jest więc to, by były dobrej jakości. Nasiona powinny pochodzić ze sprawdzonych upraw, spełniać wysokie parametry jakościowe. Dzięki temu olej będzie miał przyjemny smak i zapach, a także właściwą konsystencję.

Co więcej, dobre nasiona są gwarancją tego, że olej z nich tłoczony będzie miał cenne dla zdrowia kwasy tłuszczowe, witaminy (np. witaminę E), mikroelementy i inne składniki bioaktywne. W oleju to właśnie ziarno jest najdroższym składnikiem — jego jakość przekłada się bezpośrednio na wartość odżywczą i trwałość produktu końcowego. Producenci stawiający na surowce ekologiczne i niemodyfikowane genetycznie gwarantują wyższą czystość i bezpieczeństwo oleju.

Czym jest tłoczenie oleju?

Oleje pozyskuje się poprzez tłoczenie. Stąd określenie, że olej jest z pierwszego tłoczenia. Ziarno poddawane jest prasie mechanicznej. Nacisk sprawia, że olej jest wytłoczony i cedzidłami odprowadzany do zbiornika określanego jako kaskada. To pozwala na zachowanie wszystkich składników mineralnych oraz związków lotnych odpowiedzialnych za aromat.

Po chwilowym odstaniu olej tłoczony na zimno rozlewa się do opakowań — najczęściej ciemnych szklanych butelek chroniących przed światłem. Trafia więc w bardzo krótkim czasie do odbiorców, często zaledwie kilka dni po tłoczeniu. Warto wiedzieć, że w butelkach może pojawić się zawiesina lub osad, które są naturalne i świadczą właśnie o tym, że najcenniejsze właściwości oleju zostały zachowane. Jest to tylko i wyłącznie zaleta olejów nieoczyszczonych — obecność osadu dowodzi braku chemicznej rafinacji.

Dlaczego olej z pierwszego tłoczenia jest droższy?

Mechaniczne tłoczenie na zimno daje mniejszą wydajność niż ekstrakcja chemiczna. Z tego samego kilogramu nasion uzyskuje się mniej oleju, ale za to o wyższej jakości. Brak dodatkowych procesów chemicznych sprawia, że produkcja jest droższa, a cena detaliczna produktu — wyższa. Jednocześnie konsument otrzymuje surowiec pełnowartościowy, bogaty w substancje aktywne biologicznie.

Porównanie oleju tłoczonego na zimno i rafinowanego

Warto wiedzieć, że nie da się całego oleju wydobyć w sposób mechaniczny w procesie pojedynczego tłoczenia. Właśnie dlatego, aby zdobyć go nieco więcej, po pierwszym tłoczeniu makuch (pozostałość po wytłoczeniu) poddaje się procesowi ekstrakcji — najczęściej z użyciem rozpuszczalników organicznych, takich jak heksan.

Dzięki temu ma się już nie tylko olej z pierwszego tłoczenia, ale i olej ekstrahowany. Oba składają się na tzw. olej surowy. Niestety w nim oprócz substancji o pozytywnym wpływie na zdrowie znajdują się również te, które mają negatywne działanie — na przykład wolne kwasy tłuszczowe, fosfolipidy, barwniki, związki zapachowe czy ślady pestycydów.

Właśnie dlatego kolejnym krokiem jest oczyszczanie, które przebiega przez filtrowanie, wirowanie i rafinację. Bywa, że w celu pozbycia się z oleju substancji barwnych i zapachowych konieczne jest odkwaszanie, odbarwianie i odwonianie. Co więcej, mętne oleje trzeba jeszcze wymrozić, aby usunąć woski naturalne. Zdarza się, że do olejów dodaje się substancje przeciwutleniające — na przykład syntetyczne antyoksydanty (BHA, BHT) — w celu wydłużenia trwałości produktu.

Czy rafinacja niszczy wartość odżywczą?

Tak. Procesy rafinacyjne prowadzone w wysokich temperaturach (do 200–250°C) oraz z użyciem chemikaliów powodują utratę witamin, steroli roślinnych, polifenoli i karotenoïdów. Olej rafinowany staje się neutralny smakowo i zapachowo, ale jednocześnie uboższy biologicznie. Dla osób dbających o zdrowie olej tłoczony na zimno stanowi zdecydowanie lepszy wybór.

Zasadnicza różnica między olejami

Oleje powstają w różnych procesach obróbki nasion roślin oleistych. Przede wszystkim różnią się temperaturą wytwarzania. Oleje tłoczone na zimno pozyskuje się w znacznie niższej temperaturze niż oleje rafinowane, bo w wynoszącej ok. 40–50°C. To właśnie dzięki niskiej temperaturze zachowane zostają wrażliwe na ciepło witaminy oraz enzymy.

Rafinowane oleje natomiast przechodzą przez etapy obróbki termicznej sięgającej nawet 200–250°C. W rezultacie produkt końcowy jest bardziej stabilny termicznie i ma dłuższą trwałość, ale traci większość składników prozdrowotnych. Oleje rafinowane sprawdzają się lepiej w smażeniu na wysokich temperaturach (ze względu na wyższy punkt dymienia), natomiast do surowego spożycia i sosów zaleca się oleje zimnotłoczone.

Popularne odmiany olejów tłoczonych na zimno

W zasadzie z każdej rośliny oleistej da się wytłoczyć olej, w tym również metodą na zimno. Zastosowanie olejów jest jednak zupełnie inne. Oleje tłoczone na zimno mają dość specyficzny smak i zapach — niektóre są intensywne, inne delikatne.

• Olej rzepakowy tłoczony na zimno — neutralny smak, bogaty w kwas oleinowy i erukowy (w odmianach tradycyjnych), idealny do delikatnych sałatek i zimnych potraw.
• Olej słonecznikowy tłoczony na zimno — lekko orzechowy, pełen witaminy E, świetny do sosów winegret i dipów warzywnych.
• Olej lniany tłoczony na zimno — wyjątkowo bogaty w kwasy omega-3, ma charakterystyczny, lekko gorzkawy smak; doskonały do porannych koktajli, owsianek i twarogu.
• Olej z czarnuszki tłoczony na zimno — cierpki, intensywny, stosowany głównie jako suplement diety ze względu na właściwości immunomodulujące i przeciwzapalne.
• Olej rycynowy — gęsty, lepki, stosowany głównie w pielęgnacji włosów, rzęs i skóry; nie nadaje się do spożycia w dużych ilościach.
• Olej kokosowy tłoczony na zimno — aromatyczny, w niskiej temperaturze stały, świetny do pielęgnacji ciała, ale również do gotowania i pieczenia w kuchni azjatyckiej.

Dobór odpowiedniego oleju zależy od jego przeznaczenia. Do codziennego spożycia surowego warto wybierać oleje o łagodnym smaku i wysokiej zawartości NNKT. Dla zdrowia doskonałym wyborem będą oleje lniany, konopny czy z czarnuszki, natomiast do celów kosmetycznych sprawdzą się olej rycynowy, kokosowy czy arganowy.